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Pois chiches et tahini : l’un des plus anciens plats de la région, sur les tables du Levant depuis des siècles. Simple et généreux, pensé pour le centre de la table.

L’aubergine grillée à la flamme jusqu’à la fumée, puis fouettée au tahini, au citron et à l’ail. La fumée fait tout le caractère du plat.

Le moutabbal est la version la plus crémeuse du caviar d’aubergine fumée : onctueux, relevé d’ail et de jus de citron.

La salade des villages du nord du Liban : on y émiette du pain libanais grillé pour ne rien gaspiller, et le sumac lui donne toute son acidité.

Au Levant, le taboulé est surtout une affaire de persil : une salade verte et fraîche où le boulghour n’est qu’un accent. Née dans les montagnes du Liban et de Syrie.

Cousine turque du taboulé, venue du sud-est anatolien : boulghour fin, concentré de tomate, menthe et épices.

Le falafel, beignet de légumineuses doré à la friture, est l’un des emblèmes de la street-food du Moyen-Orient. Croustillant dehors, fondant dedans.

Le kebbé, ce sont du boulghour et de la viande pilés ensemble jusqu’à former une pâte fine : un art ancien. Alep à elle seule en compterait des dizaines de variantes.

Lentilles, boulghour et oignons frits croustillants : un plat humble et très ancien, devenu un plat de cœur dans tout le Levant.

Brochettes de poulet mariné au yaourt et aux épices, grillées sur la braise : un classique des grillades ottomanes et levantines.

Viande hachée au couteau, assaisonnée et grillée au charbon sur des brochettes plates. Le parfum de la braise est la moitié du plat.

L’agneau sur la braise, viande de fête au Levant, servie juste rosée.

« Renversée » : on cuit riz, aubergines et viande en marmite, puis on retourne le tout à table. Le plat est déjà cité dans un livre de cuisine du XIIIᵉ siècle.

Né sous l’Empire ottoman au XIXᵉ siècle : la viande marinée tourne sur une broche verticale et se tranche au fil de la cuisson.

Le falafel, beignet de légumineuses doré à la friture : croustillant dehors, fondant dedans, servi avec sauce sésame et houmous.

Le roz bi haleeb : une crème de riz parfumée à la fleur d’oranger, dessert d’enfance partout au Levant.

Yaourt, eau et une pointe de sel : la boisson fraîche qui accompagne les grillades depuis toujours.

Le zhourat : une infusion de fleurs et d’herbes séchées du Levant (camomille, rose, thym, fleur d’oranger). La tisane de l’hospitalité.